MasterCuisine aktuell: Kochen mit Pilzen

Getrocknete Pilze sind das ganze Jahr über erhältlich, doch frische einheimische Exemplare gibt es besonders im Spätsommer und im Herbst. Frische Pilze dürfen nicht zu lange gelagert werden – am Besten ist es natürlich, wenn man sie selbst pflücken kann. Als Pilzsammler sollte man jedoch über die notwendige Erfahrung verfügen. Es sind zwar nur sehr wenige europäische Pilzsorten giftig, doch viele ungiftige Sorten haben gar keinen oder einen bitteren Geschmack, welcher das gesamte Pilzgericht verderben kann.

Pilze eignen sich besonders gut als Zutat, da sie eher schwer verdaulich sind. Bekannt sind das Risotto mit Steinpilzen, Pilzrahmsaucen zu Fleisch oder Pastetenfüllungen. Bei allen diesen und ähnlichen Gerichten ist die Wahl des Kochgeschirrs sehr wichtig, da die Pilze nur kurz angedünstet werden sollten. Über die dazu notwendigen Wärmeleiteigenschaften verfügen hochwertige Antihaftpfannen aus Aluguss, Kupferpfannen und Pfannen aus bestimmten Edelstahllegierungen.

Pilzgerichte sollten unbedingt kühl und nicht länger als 24 Stunden gelagert werden, da die Pilze im gekochten Zustand und in Kombination mit vielen Gewürzen und Kräutern einen unangenehmen Geschmack oder sogar Schadstoffe entwickeln können. Wie gesagt: Je frischer desto besser.

In Scheiben geschnittene Pilze eignen sich übrigens auch hervorragend als Zutat beim Grillen am Tisch, für das Fondue Chinoise oder den Tatarenhut. Für die asiatische Kochmethode Teppanyaki sind Pilze für die meisten Gerichte ebenfalls kaum wegzudenken.

Der Online-Shop MasterCuisine empfiehlt für die Zubereitung von Pilzgerichten die Antihaft-Pfannenreihe PRIORITY, die Kupfer-Edelstahlpfannen INOCUIVRE, die Alu-Edelstahlpfannen AFFINITY und die Reihe CHOC CERAMIC. Bei www.mastercuisine.com sind auch sämtliche Geräte für das Kochen am Tisch vom einfachen Grill bis zum Teppanyaki erhältlich.

Viele Rezepte für Pilzgerichte sind bei www.kochmeister.com , www.kochbu.ch und www.weinportale.de zu finden.


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04.09.2006